Alles „al dente“ auf 3.000 Metern

Wer im Stubai hausgemachte Pasta essen und bei der Herstellung auch zuschauen möchte, den führt sein Weg auf den Stubaier Gletscher. Auf knapp 3.000 Metern befindet sich nämlich in der...

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Wer im Stubai hausgemachte Pasta essen und bei der Herstellung auch zuschauen möchte, den führt sein Weg auf den Stubaier Gletscher. Auf knapp 3.000 Metern befindet sich nämlich in der Bergstation Eisgrat eine Pastamanufaktur. Ihres Zeichen höchstgelegenste der Welt.

Nirgends wird höher produziert und vermutlich auch nirgends mehr. Eine Pasta-Fabrik nehme ich jetzt aus, ich meine hier in einer Produktionsstätte, die sich direkt in einem Restaurant befindet. Hier landet die frische Pasta, genau dort wo sie hin soll, am Teller der Gäste und nicht in Kartons, Schachteln und Säckchen verpackt im Supermarktregal.

Mit der frisch produzierten Stubaier Gletscher-Pasta setzt das Küchenteam des Stubaier Gletscher auf allerhöchste Qualität: Weg von Fertig- und Halbfertigprodukten hin zu mehr Frische. Conchiglie, Campanelle, Maccheronio und Co werden vom Eisgrat-Küchenteam in der Pastamanufaktur hergestellt. Der direkte Blick in die Schauküche ermöglicht die Zubereitung hautnah mitzuerleben. Doch wie genau findet die hausgemachte Stubaier Gletscher-Pasta ihren Weg auf den Teller hungriger Wintersportler?

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Hauptkomponenten der Pasta am Gletscher sind Eier, Hartweizengrieß und lauwarmes Wasser. Der hochwertige Hartweizengrieß wird tonnenweise aus Italien importiert und ist ein Produkt aller höchster Güte. Die Zusammensetzung am Stubaier Gletscher ist allerdings eine etwas andere als im Tal. Aufgrund der Höhenlage wurde sie adaptiert, das Ei quellt auf 2.900 Metern Seehöhe nämlich anders als im Tal. Die Zutaten werden in der ersten Rühreinheit 12 Minuten lang gleichmäßig vermischt, damit sich das Klebeeiweiß entsprechend entwickelt.  Nun wird das Gemisch in die zweite Rühreinheit geleert.

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Im Anschluss wird der Teig mit hohem Druck durch verschieden geformte Matrizen gepresst, um unterschiedlich geformte Pasta herzustellen. Die fertig geformte Pasta, die die Matrize verlässt, wird abgeschnitten und von einem Rüttelblech weiter auf ein Förderband transportiert und kommt in einen Tunnel via Förderband, in dem die Pasta dank mehrerer Ventilatoren angetrocknet wird.

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Eine wichtige Eigenschaft der Pasta ist ihre Formenvielfalt. Auch wenn alle Pastasorten aus den gleichen Rohmaterialien hergestellt werden, hat jede Sorte auf eine bestimmte Art und Weise ihre eigene Persönlichkeit: z.B. in Bezug auf die Soße, die am besten dazu schmeckt; oder die Art, auf die sie am besten gegessen werden kann, mit Fleisch oder Gemüse. Die ungezählten Sorten Pasta sind die Basis für tausende mögliche Rezepte. Jedes ist anders und einzigartig. Und dieses entscheidende Merkmal der Pasta wird nur durch ein Objekt kreiert: die Düse.

Die Pastamanufaktur am Stubaier Gletscher verfügt über insgesamt 8 Düsen. Am Meisten wird von Spaghetti und Orecchiette produziert für Gerichte wie Spaghetti Bolognese und die Wurstnudeln, die am Gamsgarten in der großen Pfanne zubereitet werden.

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Bestellt wird das Essen dann direkt bei den Köchen an den einzelnen Pasta-Stationen. Sie bereiten alle Gerichte frisch vor den Augen der Gäste zu. Hier kommen Pasta-Liebhaber voll auf ihre Kosten, denn das Küchenteam geht auf individuelle kulinarische Pasta-Wünsche ein.

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Doch nicht nur Gäste der Bergstation Eisgrat kommen in den Genuss der Stubaier Gletscher-Pasta. In der Pastamanufaktur können bis zu 50 Kilogramm Pasta pro Stunde produziert werden, genug um auch die Bergstation Gamsgarten mit den Restaurants „Zur Goldenen Gams“ und „Markrestaurant Gamsgarten“ zu versorgen. Somit wird auch für den „perfekten Biss“ in den anderen Restaurants am Stubaier Gletscher gesorgt.